Le foie gras, un mets très prisé partout dans le monde, mets de luxe, met festif, met gustatif... Un mets controversé en raison du gavage des oies et canards, un mets qui fait en partie la réputation de la gastronomie française, un mets qui divise, un met qui pour ceux qui l'aiment, fait exploser les papilles. Bref, le foie gras c'est tout un roman ... et une infinités de recettes possibles histoire de ne pas se lasser de la simple terrine (parfois très bonne quand elle est bien faite et avec un foie de qualité, et parfois écoeurante ou rappelant un simple pâté peu gouteux). Bref, parlons foie gras !

Le foie gras, un met de pauvre ?

 


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Peu de choses circulent à propos des origines du gavage, pratique qui fait s'indigner les défenseurs des animaux, et c'est compréhensible. On mange le foie gras, on s'en délecte, on apprécie, mais qu'apprend-on sur son histoire? Auriez-vous songé en voyant un canard ou une oie pour la première fois et sans rien connaître du foie gras, à le forcer à manger pour qu'il s'engraisse? La question que je me posais jusque là était en rapport avec la découverte du foie gras: comment a-t-on eu, un jour, l'idée a priori saugrenue de manger du foie gras, de le créer par gavage, de le cuisiner et de le déguster? A quand remonte cette pratique culinaire qui est l'un des éléments phare de notre terroir?

 

Tentons de dater approximativement la naissance de ce délicieux met de luxe. Attardons nous sur les animaux qui sont élevés pour cela : le canard et l'oie. Pour commencer, il faut savoir que les oiseaux ont très longtemps été des symboles de liberté, de légèreté, qui ont fasciné très tôt l'humain par leur capacité à voler. Les oies et les canards, tous deux palmipèdes, ont été d'autant plus divinisés qu'ils savent également se poser et se déplacer sur l'eau : ils sont très présents dans les divers arts des civilisations disparues. Evoqués dans la littérature, la sculpture, l'architecture, la peinture, la religion, ils sont admirés, adulés.


L'homme les a observés. Naturellement ces oiseaux s'empiffrent. Leur but est de faire des réserves de gras pour subsister comme il se doit à la migration, qui chaque année, les mène là où l'hiver est moins rigoureux. Dès la préhistoire, l'homme, même le plus primitif, est très observateur et parvient à se rendre compte des mouvements migratoires et sait exactement à quelles périodes il est le plus judicieux de chasser les volailles pour les manger. C'est déjà un pas vers le foie gras dirons nous. Un petit pas pour le foie gras, un grand pas pour l'humanité, oserais-je pasticher.

 

C'est au temps des pharaons et des pyramides que l'on commence à véritablement domestiquer oies et canards : considérés comme des oiseaux divins, ils ne sont pas dans les plats, ils ne sont pas consommés, ils ne servent, une fois déplumés, que de décorations sur les tables.

 

Certaines peintures égyptiennes représentent des hommes en train de nourrir des oies en les tenant par le cou: ce sont apparemment là les prémices de l'engraissement par le gavage. Peu à peu domestiqués, les oies et canards ne faisaient plus leurs réserves de gras par eux-mêmes car ils ne migraient plus c'est pourquoi les hommes s'en sont chargé. Ces gavages ont permis à beaucoup d'hommes de se créer une réserve alimentaire de qualité par les temps difficiles. On s'est très vite rendu compte du délice qu'était l'oie et le canard gras. Leur graisse mélangée au grain sauva les plus pauvres affamés et le gavage permit une production non négligeable de cette graisse salvatrice. Mais qu'en est-il du foie gras? Il était cuisiné chez les Grecs, les Juifs et était un met de luxe très prisé dans la Rome Antique où d'ailleurs on gavait les volailles avec des figues pour obtenir ce que l'on appelait le Jecur Ficatum (foie aux figues). Mais on ne connaît pas exactement le moment où le foie gras a été découvert. Peut-être que ce met qui fut jusqu'à aujourd'hui considéré comme un met de luxe, a été découvert alors que des hommes mourraient de faim et en sont arrivés à manger le foie de leurs oies et de leurs canards.


Ce serait là magique. La nourriture du pauvre devenue chère nourriture luxueuse. Le foie gras aurait alors été le met du petit peuple mourrant de faim avant d'être le met des riches et des instances impériales…Ce serait ironique quand on connait le prix actuel du foie gras ?

 

Ma maman m'a appris à faire de la terrine de foie gras...


Pour faire une terrine de foie gras maison, trouvez un beau foie gras, si possible acheté directement au producteur. Les foies y sont souvent de meilleure qualité pour un prix abordable quand même.

 

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Dénervez-le avec vos délicates mains, reconstituez-le et badigeonnez-le d’une quinzaine de grammes de sel (voire un peu plus selon la taille du foie) puis de poivre.

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Imbibez-le bien de Cognac ou d'Armagnac, emballez-le dans du papier aluminium et laissez le jusqu'au lendemain  au réfrigérateur (même un peu plus qu'une nuit).

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Une fois le temps de réfrigération écoulé, mettez-le dans votre ou vos récipients à terrine puis passez le 45 minutes au four à 160°.

 

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Laissez-le au frigo et 24 h plus tard, démoulez-le, coupez-le en tranche et servez-le avec une confiture de figue ou d'oignon (comme sur la photo), des toasts et quelques pommes (le fruit !) revenues à la poêle.

 

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Foie gras poêlé, tartelette à l'oignon et poire à la vanille

 

 

Le foie gras en terrine est souvent proposé accompagné d'une confiture de figue ou d'oignon. Y'en a ils appellent ça "Chutney". Lors du réveillon de la Saint-Sylvestre 2011 , j'ai joué à la cuisinière et j'ai proposé, en entrée chaude, une tranche de foie gras de canard frais poêlé, accompagné d'une tartelette aux oignons caramélisés au sirop d'érable et d'un quart de poire à la vanille.

J'ai d'abord commencé par la confection des tartelettes à l'avance. Le tout pour 4 personnes. Un oignon du jardin s'il vous plait, suffisait amplement à l'affaire. Je l'avoue, ce n'est pas moi qui ai émincé l'oignon sinon, la crise de larmes très piquante m'aurait handicapée pour la suite du repas. J'ai laissé cette rude tâche à ma maman, qui est parée pour affronter l'oignon avec ses lunettes - non mais réellement, les oignons ça me fait pleurer à chaudes larmes et mes yeux piquent et rougeoient et terminer l'année avec l'impression d'avoir une myxomatose ne me tentait nullement.

Bref, revenons à nos tartelettes s'il vous plait. Je fais revenir les oignons donc, dans beaucoup de beurre, du beurre avec du gros sel de guérande dedans. C'est mal, mais c'est le réveillon. J'y ajoute trois cuillères à soupe de sirop d'érable et je laisse caraméliser le tout.

Comme j'avais préalablement préparé mes moules à tartelettes avec de la pâte brisée maison, je n'avais plus qu'à étaler les oignons et les couvrir du caramel mou qui restait dans la poêle. Quelques morceaux de noix au centre et j'enfourne à 200°C , pendant combien de temps ? 15 ou 20 minutes, voire 30 minutes, disons que je surveille de près régulièrement.

Au moment de servir, je poêle avec un peu de beurre des quartiers de poire avec une touche d'extrait de vanille. Puis je poêle des tranches relativement épaisse de foie gras frais, dans du beurre au sel de guérande : je les saisi quand le beurre est vraiment bouillant, ça permet d'avoir une cuisson croquante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Et ? Et voilà !


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Crumble aux pommes et foie gras

 

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… et pourquoi un crumble aux pommes et foie gras ? Parce que ! Parce que la gastronomie du Sud-Ouest permet bien souvent de laisser aller son imagination en cuisine et parce que j'avais envie, pour fêter mon année de plus, de faire un crumble au foie gras. Il faut dire qu'il restait dans le congélateur, un demi foie gras frais (enfin là, il était congelé ! ) datant du nouvel an et qui méritait lui aussi, d'être mangé notamment pour fêter mon anniversaire, tant qu'à faire. Je doutais un peu du résultat, un foie gras congelé, qu'est-ce que ça allait bien pouvoir donné ? J'en avais déjà fait l'expérience avec du foie gras poêlé et ça avait été bon, mais pas aussi croustillant que le foie gras frais pas congelé. Là il me fallait le faire en terrine à l'Armagnac.  Deux jours avant, nous nous sommes affairées, avec ma maman, à préparer tout ça… et résultat ? En en goutant un petit morceau, c'était très bon et donc réussi ! Ouf ! Le foie gras congelé, finalement ça réagit plutôt bien à la terrine. C'est pour moi bon à savoir, vu le prix de la chose et la taille d'un foie complet, quand on cuisine pour peu de personne, on est pas obligé de tout cuisiner et s'en réserver pour les prochaines fois !

Bref, j'avais à disposition, une terrine de foie gras de canard à l'Armagnac faites maison, des pommes et de quoi faire la pâte à crumble… Pour cette dernière j'y suis allée, comme très souvent, au hasard, du beurre, de la farine, des amandes effilées, du sel et le but était d'obtenir une pâte pas trop compact, plutôt sableuse, mais pas totalement sableuse , vous me suivez ? Donc j'ai ajouté un peu de farine pour obtenir ce que je voulais pour pas faire un biscuit sablé mais vraiment plein de petits morceaux croustillants.

J'ai d'abord coupé la terrine dans une assiette pour en faire 4 parts égales. Puis j'ai fait cuire de gros dés de pommes dans du beurre salé. Des gros dés parce que j'avais envie que ça soit à la fois croquant et fondant. J'ai pendant ce temps là mis à griller la pâte à crumble seule dans le four.

Au fond de mon emporte pièce carré, j'ai déposé le foie gras par petit morceau que j'ai essayé de réunir. J'ai déposé les pommes tièdes et par-dessus le crumble … Une petite touche de roquette pour apporter un peu de verdure ! Et résultat, c'est simple et facile à réaliser et c'est d'abord croquant puis fondant à souhait jusqu'à la fin. Comme a dit mon papa "ça se mange sans fin/faim". Le foie gras s'allie très bien aux pommes et le crumble prend le rôle du toast, ce qui fait que rien n'est écoeurant. Du coup j'étais toute fière de mon crumble aux pommes et foie gras ! Oui parce que je ne me suis pas non plus cassée la tête, faut que ça reste simple à faire.

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*Si certains d'entre vous connaissent mon blog Gersicotti Gersicotta, ils reconnaitront dans les lignes qui vont suivre les quelques articles que j'y ai publié antérieurement sur le foie gras. Je les réunis aujourd'hui en un seul article pour ce blog... C'était l'occasion de les mettre dans un contexte 100% culinaires et de les réunir.