Satiété, analyse sensorielle et dégustation

8 mai 2011

Satiété, analyse sensorielle et dégustation

L’appareil digestif humain fonctionne comme une machine, manger est un processus mécanique, et il serait facile de manger comme on met des bûches dans le feu. L’homme a des goûts, des préférences, l’homme cuisine, l’homme est plus ou moins gastronome et pour lui manger n’est pas qu’un simple mécanisme. Il mange aussi pour le plaisir et ce plaisir participe toujours pleinement à la satisfaction qu’apporte un repas. La satiété serait-elle aussi une affaire de sens, des sens que l’on se doit de développer au mieux notamment par l’art de la dégustation ?

La Satiété pleine de sens.

Difficile de pouvoir déterminer à quel moment l’organisme atteint l’état de satiété. Est-ce tout simplement lorsque l’on n’a plus faim ? Est-ce que c’est lorsque que notre estomac déborde, tendu, prêt à exploser, ne pouvant plus accepter la moindre bouchée ? Est-ce vraiment une sensation de « plein » ? Assurément, non. Si de la satiété résulte le fait de ne plus avoir faim, il ne s’agit pas fait d’ingérer des tonnes d’aliments pour avoir l’estomac rempli. Il faut aussi donner au corps les nutriments dont il a besoin d’où l’importance d’avoir une alimentation équilibrée et aménagée en fonction de ses activités. Il s’agit là d’une satiété purement physique. Mais la satiété peut répondre aussi à des effets d’ordre psychologique et à mon humble avis, elle est réellement atteinte lorsqu’un repas, pas forcément copieux, parvient à combler les 5 sens. Oui, les 5 sens, car il n’est pas uniquement question du « goût » en matière de gastronomie !

Ce n’est pas une révélation, l’aspect de l’assiette a son importance. La présentation d’un plat donne l’envie de manger, donne une notion de quantité et surtout apporte couleurs, reliefs, formes différentes, qui informent le cerveau sur la variété de ce qui va être mangé et qui provoque une première satisfaction visuelle. Le parfum dégagé par un plat est tout aussi influent. L’odeur des petits plats qui voyagent de la cuisine jusqu’à vous, ne vous donnent-elle pas envie de manger ? Manger un plat qui révèle divers parfums agréables va contribuer à satisfaire le sens de l’olfaction : le parfum des brocolis fumant, celui du poisson à la vapeur, l’odeur des épices et des herbes en tous genres, l’odeur des fruits poêlés ou du gâteau qu’on vient de couper, voilà de quoi se remplir les narines de plaisir ! Qu’en est-il du sens « du toucher » ? Avez-vous déjà pris le temps de « toucher », « caresser » une pêche et de profiter de la douceur de sa peau ? En bouche, sur les lèvres, sur la langue, à l’intérieur des joues, la texture est également source de plaisir : crémeux, onctueux, doux, piquant, dur, froid, chaud, moelleux… Comme pour la vue et l’odorat, le toucher doit apporter un maximum de sensations différentes pour pouvoir contribuer aussi à la satiété. Et l’ouïe alors ? Comme les autres sens, elle a toute sa place : le crépitement de la viande qui cuit dans la poêle, les noisettes qui croquent sous la dent, le pain craquant…Et enfin le goût, ce fameux goût que l’on cherche, ce goût particulier qui fait que selon nos préférences, on aime ou on n’aime pas. Ce goût se doit aussi d’être varié dans une assiette. Si les 5 sens sont développés de manière variable lors d’un repas, qui non seulement apporte les nutriments dont le corps à besoin, alors la satisfaction de celui qui mange sera à son comble et donc la satiété sera optimale !

Les 5 sens ont donc dans l’alimentation, la digestion, le plaisir, la gastronomie une place primordiale, c’est pourquoi un plat doit au maximum tous les éveiller. C’est, je crois, pour ces raisons, que l’analyse sensorielle a fait son apparition dans l’élaboration de nouveaux produits, surtout dans le domaine de l’alimentation mais aussi dans d’autres domaines liés à la consommation et la satisfaction complète du consommateur. Qu’est-ce donc que l’analyse sensorielle ?

L’analyse sensorielle, ou l’art de faire parler les sens

Ce nom d’ « Analyse sensorielle » parle de lui-même : on utilise tous les sens pour élaborer un nouveau produit, l’évaluer, le décrire, l’améliorer, déterminer ses qualités et ses défauts et tout cela à partir d’un panel de testeurs, qu’on appelle « dégustateurs » qui donnent leur avis sur la question : parmi eux, des dégustateurs experts et des testeurs qui n’y connaissent rien afin de mieux cibler les goûts des consommateurs. Cette analyse sensorielle se déroule donc autour des sensations perçues par les testeurs au contact de tel ou tel produit et ces perceptions dites « organoleptiques » sont véritablement décortiquées. Chaque sens est donc mis en valeur scrupuleusement.

L’observation d’un produit va déterminer sa forme (rond, long, petit, gros, régulier, irrégulier, plat, épais …), une forme qui peut donner des notions de quantités, déterminer ce que le produit est lui-même (une orange est sphérique et n’a rien à voir avec la forme d’une banane par exemple), et aidera à déterminer si le produit est potentiellement comestible et si déjà il donne envie d’être gouté et mangé (avez-vous déjà vu une chayotte ? Si vous rencontriez cet aliment pour la première fois et que l’on ne vous indiquait pas que c’est mangeable, auriez-vous l’idée de la manger en voyant sa forme étrange ? ). Ces observations vont également définir l’état du produit notamment en matière d’aspect général, s’il parait frais, vieux, brillant, appétissant ou au contraire suscite le dégout. Sa couleur aura une importance particulière que ce soit en ce qui concerne la péremption (un jambon gris vous indiquera immédiatement qu’il n’est plus mangeable !), que ce soit en ce qui concerne son originalité (tomate jaune, tomate noire, tomate rouge sont toutes trois des tomates mais n’ont absolument pas les mêmes goûts !) et c’est d’ailleurs ce qui permet de déterminer par exemple l’origine et la méthode d’élaboration d’un vin. La couleur est très importante et joue également sur les réactions psychologiques de chacun face à un produit. N’avez-vous jamais boudé, quand vous étiez petits, les légumes verts juste parce qu’ils étaient verts ? Seriez-vous prêts à manger une orange bleue ? De plus, la couleur détermine aussi si un fruit est mûr ou non : une fraise jaune ou une banane verte vous indiquent immédiatement qu’ils ne sont pas encore bons à être mangés ! L’aspect d’un produit peut aussi révéler sa consistance selon « la densité » , « la place », « l’opacité » ou « la transparence » qu’il expose.

Que va apporter l’odorat en dehors du développement de l’appétit au contact d’une bonne odeur ? L’analyse olfactive va tout d’abord apporter des certitudes sur l’état d’un aliment : s’il est pourri, périmé, alors une odeur putride et dégoutante s’en émanera, ce qui provoquera une répulsion ou parfois la nausée. Mais l’odorat, que l’on explore peut être pas suffisamment lorsque l’on mange et qui est pourtant très lié au goût, offre la possibilité de pouvoir déterminer le type d’aliment auquel on a affaire mais aussi d’accorder à certains aliments des propriétés auxquelles on n’aurait jamais pensé. Un vin offrira un parfum d’agrume, un plat en sauce sentira bon les herbes fines, alors qu’un soda pourra avoir une odeur chimique déroutante. Comme l’indique ce site notre nez peut être sensible à 10 000 odeurs différentes qu’un certain Emile Peynaud a regroupé en 10 classes que vous pouvez y découvrir. Il y a donc une multitude d’odeurs propices à stimuler nos sens et ouvrir l’appétit ou au contraire couper la faim !

Le toucher quant à lui, comme évoqué plus haut, va s’attarder sur la détermination de la consistance, de la texture, de l’impression qu’on en a en bouche, du côté désagréable ou plaisant du contact du produit avec la peau, les lèvres, la langue…mais aussi sa température qui peut varier de l’intérieur à l’extérieur (une noix de Saint-Jacques congelée, cuite à la poêle peut être cuite à l’extérieur et brûlante tout en ayant le cœur encore glacé !). Ces dernières analyses aident à améliorer les modes de préparations, les recettes mais aussi les modes de cuisson.

Qu’en-est-il de l’ouïe ? Le bruit que fait un produit va influencer l’appréciation du consommateur ! Imaginez du pain qui craque énormément sous la dent, une dragée que vous croquez : le bruit qui se produit en bouche peut vous effrayer, vous donner l’impression de vous être cassé une dent, de vous faire mal et réduire considérablement le plaisir à le manger. D’un autre côté, le petit craquant de ce même pain, des céréales, d’un biscuits, d’une pomme ou tout autre aliment, peut être amusant, appétissant, sympathique lors de la mastication. C’est encore là un moyen de pouvoir perfectionner les recettes, la cuisson, l’élaboration.

Et enfin, le goût est peut être le sens le plus développé en matière d’alimentation et pourtant quand on mange on ne prend pas forcément le temps de déterminer tous les goûts qui titillent nos papilles ! C’est la langue qui est en activité pour cette partie là et qui permet de mettre en valeur le sucré, le salé, l’astringent, l’acide et l’amer du produit dégusté. Ces goûts associés entre eux peuvent donner naissance à des saveurs extraordinaires et étonnantes (le fromage de chèvre et le miel, le sucré-salé, le caramel au beurre salé, le poulet à l’ananas ou encore le canard à l’orange). Les épices apportent par exemple la petite note qui fait d’un plat un vrai plaisir !

Pour encore mieux exprimer ses sensations et parce que les testeurs n’ont pas toujours les mots, il existe même un vocabulaire de l’analyse sensorielle qui pour chaque sens étudié, permet de bien définir les impressions, les appréciations. Avez-vous déjà mangé quelque chose de « friable », de « granuleux », de « métallique » ? Vous trouverez facilement ce vocabulaire sur la toile grâce à votre moteur de recherche habituel.

Et outre à développer ses sens et découvrir autrement ce que l’on mange, à quoi sert l’analyse sensorielle ? Elle a, et vous l’avez compris, une vocation commerciale parce qu’elle permet de pouvoir établir ce que l’on appelle « un profil sensoriel » d’un produit afin de le comparer à d’autres, de le perfectionner, de corriger ses défauts dans le but qu’il plaise au maximum aux consommateurs, d’où la nécessité que le panel de testeurs soit composé de personnes d’horizons différents, d’experts et de néophytes pour vraiment toucher la partie la plus large de la population ! Elle sert aussi à l’élaboration de plats de restaurant, à définir la meilleure association de vin avec un met, le dosage des ingrédients, la présentation du produit …etc. …

Elle touche plusieurs domaines généraux donc : le marketing avec des enjeux très importants en matière d’agroalimentaire, en terme de qualité puisqu’elle a pour but d’améliorer également les produits, mais aussi en terme de recherche scientifique puisqu’elle est l’expérimentation même des stimuli liés au développement de nos 5 sens ! Et pour couronner le tout, elle n’est pas une pratique seulement utilisée dans les métiers de l’alimentation, elle est utilisée partout où les sens peuvent avoir leur importance : un gel douche peut avoir une texture, une odeur, un bruit particulier tout comme une voiture peut conférer des sensations plus ou moins agréables …L’homme est alors devenu le meilleur analyste en la matière car il ressent.

Cette analyse sensorielle n’a pas lieu quand on mange simplement, elle a surtout lieu lorsque l’on prend le temps de déguster, quand on prend le temps de savourer. Et en ce sens nous reviendrons sur la notion de satiété par rapport au fait qu’il faut 20 à 30 minutes pour que le cerveau reçoive les premières informations concernant la prise efficace d’un repas. Si on mange trop vite, on a l’impression d’avoir faim et donc on engloutit sans vraiment faire attention à ce que l’on mange et sans satisfaire tous nos sens. La satiété ne se fait par le « trop plein » de nourriture ! Déguster aide aussi à se modérer en matière d’alimentation tout en se "rassasiant" comme il se doit.

La dégustation, c’est apprécier la gastronomie.

Si l’analyse sensorielle est utilisée pour vendre, pour établir les profils de toutes sortes de produits, elle ne doit surtout pas se limiter à un concept marketing. L’analyse sensorielle c’est tout simplement l’art de la dégustation. Une dégustation qui va rendre un repas plus intéressant, plus riche, plus agréable, qui va éveiller nos sens et nous faire ressentir un plat autrement et qui va faire vraiment de l’acte de manger un plaisir et non un mécanisme habituel sans se contenter de dire « c’est bon » ou « ce n’est pas bon ». On pourra mêler sensations, mots, alimentations, et ainsi trouver un intérêt à prendre le temps de manger, on pourra alors même apprécier ce que l’on pensait ne pas aimer. Ces découvertes gastronomiques, qui peuvent très bien se faire par la dégustation d’un simple légume à la vapeur vont être déterminante dans la composition future de nos repas que nous aurons envie de varier et d’équilibrer. Déguster et écouter son corps et ses sens c’est finalement contribuer à avoir une alimentation à la fois gouteuse et saine.

Mais attention, la dégustation (et tous les grands dégustateurs de chocolats, œnologues et autres vous le diront) doit absolument bénéficier de toute votre attention. Regarder la télévision, faire de l’ordinateur, lire en même temps que l’on mange n’aident pas à apprécier ce que l’on mange à sa juste valeur quand manger avec ses 5 sens est un plaisir quintuplé !